[:es]Buenas tardes,
Que tal habéis pasado el día?, espero que bien.
La receta de hoy es muy exquisita y deliciosa. A mi como buena gallega me apasionan las vieiras así que os dejo este primer plato tan vistoso y especial para un día muy especia!
Esta receta la aprendi a hacer en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui.
Disfrutadla, os gustará!!
Feliz noche.
Jugo de espárragos con vieiras y queso trufado
2019-02-12 13:12:33
Serves 4
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Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Salteado de habas
- 260 gr habas babys peladas congeladas
- 100 gr cebolleta fresca
- aceite de oliva
- 80 g setas ( Boletus Edulis ideal)
- Sal
Queso cremoso trufado
- 80 g de queso mascarpone
- 10 ml jugo de trufa
- 20 g pasta de trufa
- 76 g habas salteadas
Jugo de espárrago triguero
- 270 gr de espárragos trigueros
- 1 chalota
- 30 gr mantequilla
- 100 ml de agua de cocción de espárragos
- 100 ml de caldo de ave
- 150 ml de nata líquida
- sal y pimienta molida
- Aceite de trufa
- sal Maldon
Instructions
- Para preparar la cama de habas picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas y rectificar la sal y escurriremos de aceite para pasarlo luego a un bandeja congelada para cortarle la cocción ES SUPERIMPORTANTE QUE ESTA CAMA NO ESTE MUY HECHA YA QUE AL ACABAR EL PLATO SE SALTEA DE NUEVO CON LAS SETAS Y SE ACABA DE HACER..
- Para hacer el cremoso de habas mezclar en un bol todos los ingredientes y poner a punto de sal.
- Para preparar el jugo y conseguir un bonito color seguir el procedimiento paso a paso!
- Por una parte coceremos los espárragos, que hemos troceado en pedazos de 2 cm en agua con sal durante 4 minutos, para enfriarlos después en agua con hielos.
- Por otra parte pochamos la chalota con la mantequilla y le añadimos el espárrago cocido y troceado, lo tenemos 1 minuto y le añadimos el agua y el caldo de ave. Cuando empiece a hervir le añadimos la nata. Lo trituramos en la termomix muy bien.
- Lo enfriamos rápidamente en agua con hielo y lo colamos por un fino y rectificamos de sal y pimienta.
- A la hora de servir.
- Saltear en una sartén con una pizca de aceite las setas troceadas pequeñas, añadir las habitas .
- Calentar ligeramente el cremoso trufado, debe ir solamente templado o a temperatura ambiente.
- Marcar en una sartén las vieiras a poder ser con su coral a juego fuerte, vuelta y vuelta y dejándolas poco hechas en su interior.
- Calentar el jugo de espárragos verdes.
- Disponer en el plato de presentación una base de habitas con setas. Sobre ellas con ayuda de una cuchara pequeña hacer dos quenelles de cremoso de trufa y habas y disponer encima las vieiras, dos por persona.
- Terminar vertiendo el jugo de espárragos y sal maldon sobre las vieiras y unas gotas de aceite de trufa alrededor del plato.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/
How did you spend the day?, I hope well.
Today’s recipe is very exquisite and delicious. To me as good Galician I love the scallops so I leave this first dish so showy and special for a very particular day!
This recipe I learned to do in Lasarte, in the restaurant of Martín Berasategui.
Enjoy, you’ll like it!
Happy night.
Asparagus juice with scallops and truffle
2019-02-13 06:55:54
Serves 4
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Prep Time
10 min
Cook Time
15 min
Sautéed beans
- 260 gr frozen Peeled baby beans
- 100 gr Fresh oignon
- Olive oil
- 80 g mushrooms (Boletus edulis perfect)
- Salt
Creamy truffled cheese
- 80 g mascarpone cheese
- 10 ml truffle juice
- 20 g truffle Paste
- 80 g sautéed beans
Asparagus Juice
- 270 g of Asparagus
- 1 shallot
- 30 gr Butter
- 100 ml asparagus cooking water
- 100 ml of poultry broth
- 150 ml of liquid cream
- Salt and ground pepper
- Truffle oil
- Sal Maldon
Instructions
- To prepare the beans chop the chives finely, put it to poach lightly. When this poached we add the beans and out of the fire we give a couple of laps and rectify the salt and drain of oil to then pass it to a frozen tray to cut the cooking is super important that this bed is not very done because at the end of the dish is Sauté again with the mushrooms and just made..
- To make the bean cream mix in a bowl all the ingredients and put to the point of salt.
- To prepare the juice and get a nice color follow the procedure step by step!
- On the one hand we'll cook the asparagus, which we have chopped into pieces of 2 cm in salt water for 4 minutes, and reserve the wáter.
- Cool them later in water with ice.
- On the other hand we poach the shallot with the butter and add the asparagus cooked and chopped, we have 1 minute and add the water and poultry broth. When it starts boiling we add the cream. We crushed it in the Thermomix very well.
- We cool it quickly in ice water and strain it by a fine and rectify salt and pepper.
- When it comes to serving.
- Sauté in a frying pan with a pinch of oil the small chopped mushrooms, add the beans.
- Lightly heat the truffled cream, it should only be lukewarm or at room temperature.
- Mark in a frying pan the scallops to be able to be with their coral to play strong, turn and turn and leaving little made inside.
- Heat the green asparagus juice.
- Have a base of mushrooms in the presentation plate. On them with the help of a small spoon make two quenelles of creamy truffle and beans and arrange on the scallops, two per person.
- Finish by pouring the asparagus juice and Maldon salt over the scallops and a few drops of truffle oil around the dish.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/