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Esta receta de merluza en salsa verde es distinta a la merluza en salsa verde de toda la vida.
Trabajando en el restaurante Zuberoa, la mejor «escuela de cocina» donde he estado, haciamos una merluza en salsa verde emulsionando con mucho ajo, perejil y un buen aceite de oliva la delicada y maravillosa gelatina de la merluza. Llevaba su tiempo pero el resultado era exquisito!!
La receta de hoy es distinta pero es buena también. Es más facil de preparar, le pondremos mucho ajo, perejil y prepararemos un fumet de pescado( caldo de pescado). Con él haremos una salsa verde exquisita.
Esta receta la aprendà a hacer en el restaurante Cabo Mayor en Madrid y es ideal para servir en grandes eventos.
Seguid el video y la receta y ya veréis que merluza en salsa
verde tan especial váis a preparar!.
Besos
- 4 rodajas de merluza o supremas( lomo sin espina) de 160 grs / ración
- Sal
- Espinas y cabeza de la merluza bien limpia
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- tallos de perejil
- 1 penca de apio
- 4 ajos
- Un manojo de perejil
- 1 cabeza de ajos hermosos
- Aceite de olva
- 3 c.s harina
- 1.200 ml fumet de pescado ( aprox)
- sal
- Perejil picado
- 4 alcachofas cocidas
- 4 espárragos verdes
- 75 g guisantes
- 8 gambas peladas y con cabeza
- 4 ajetes tiernos
- Preparar el fumet de pescado( caldo blanco y transparente de pescado) con las espinas, cabeza y la verdura. Hervir máximo 20 minutos, si hierve más puede llegar a amargar!
- Colar y reservar. NO lleva sal!!
- Preparar la salsa verde disponiendo en una olla aceite de oliva. En el momento en que coja temperatura añadir la cabeza de ajos rota , cortada en trozos y con piel( ver video).
- Dejar al fuego hasta que empieza a coher color, no mucho, que empiece a dorarse y es en ese momento cuando debemos añadir el perejil con tallo incluido y cortado bruscamente.
- Rehogar el perejil, que coja un bonito y fuerte color verde, añadir la harina, mover durante 30 segundos y terminar añadiendo el fumet de pescado poco a poco. Buscar el punto de espesor deseado.
- Dejar hirviendo a fuego medio durante 5 minutos. Poner a punto de sal, colar SIN APRETAR y reservar.
- Cocer las alcachofas, cortar los espárragos, los ajetes y pelar las gambas dejándo la cabeza.
- Para preparar la merluza en salsa verde ( seguir explicación del video)
- En la cazuela elegida verter la salsa verde necesaria. Añadir los lomos de merluza sazonados y con la piel hacia abajo. Dejar hervir a fuego medio durante 5 minutos, añadir los espárragos y los ajetes, dejar un par de minutos, añadir los guisantes, las alcachofas cocidas y las gambas y dejar 5 minutos más. Poner a punto de sal si fuera necesario y apartar.
- A la hora de servir añadir perejil recien picado.
[:en]This recipe for hake in green sauce is different from the hake in green sauce of a lifetime.
Working in the Zuberoa restaurant, the best «cooking school» where the state is, towards a hake in a green sauce emulsifying with a lot of garlic, parsley and a good olive oil the delicate and wonderful jelly of the hake. It took time but the result was exquisite !!
Today’s recipe is different but it is good too. It is easier to prepare, we will add a lot of garlic, parsley and we will prepare a fish fumet (fish broth). With it we have an exquisite green sauce.
I learned this recipe at the Cabo Mayor restaurant in Madrid and it is ideal to serve at large events.
Follow the video and the recipe and you will see that hake in sauce green so special you are going to prepare! Kisses
- 4 slices of hake or supreme (spineless loin) of 160 grams / serving
- Salt
- Thorns and hake head well cleaned
- 1 onion
- 1 carrot
- 1/2 leek
- parsley stalks
- 1 celery stick
- 4 garlic
- A bunch of parsley
- 1 head of beautiful garlic
- Olive oil
- 3 c.s flour
- 1,200 ml fish fumet (approx)
- Salt
- Chopped parsley
- 4 cooked artichokes
- 4 green asparagus
- 75 g peas
- 8 shrimp, peeled and headed
- 4 young garlic
- Prepare the fish fumet (white and transparent fish broth) with the bones, head and vegetables. Boil maximum 20 minutes, if it boils more it can become bitter!
- Strain and reserve. NO salt!
- Prepare the green sauce by placing olive oil in a pot. At the time it reaches temperature, add the broken garlic head, cut into pieces and with skin (see video).
- Leave it on the fire until it begins to take color, not much, that it begins to brown and at that moment we must add the parsley with the stem included and cut abruptly.
- Saute the parsley, which takes on a nice and strong green color, add the flour, stir for 30 seconds and finish adding the fish stock little by little. Find the desired thickness point.
- Boil over medium heat for 5 minutes. Bring to the point of salt, strain UNSPRESS and reserve.
- Cook the artichokes, cut the asparagus, the garlic sprouts and peel the prawns leaving the head.
- To prepare hake in green sauce (follow explanation of the video)
- In the chosen casserole pour the necessary green sauce. Add the hake fillets seasoned and skin side down. Boil over medium heat for 5 minutes, add the asparagus and garlic, leave for a couple of minutes, add the peas, the cooked artichokes and the prawns and leave for 5 more minutes. Add salt if necessary and set aside.
- When serving, add freshly chopped parsley.
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