[:es]Ravioli de cigalas con salsa de trufa.[:en]Prawns ravioli with truffle sauce.[:]

Por Iria CastroCocina, Salados

[:es]Este plato es muy importante!!!

No es fácil de preparar pero merece la pena el esfuerzo. Es una delicia y no puede ser más elegante y por eso este año y por San Valentín quiero compartirlo con todos vosotros!!!

Siempre que tengo que ofrecer a mis clientes platos especiales el ravioli forma parte de mi lista de sugerencias. Podéis hacerlo con el marisco que más os guste pero yo os recomiendo hacerlo de langostinos, cigalas, langosta o bogavante.

Con este plato el éxito lo tendréis asegurado y enamoraréis a quien se ponga por delante!!!

Feliz noche.

Ravioli de cigalas con salsa de trufa
Serves 10
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Prep Time
30 min
Cook Time
50 min
Prep Time
30 min
Cook Time
50 min
Ingredients
  1. Para 10-12 raviolis
  2. 250 g langostinos cocidos y pelados
  3. 200 g cigalas cocidas y peladas
  4. Estragón fresco picado
  5. Trufa picada
  6. Zumo de limón
  7. Brandy
  8. Sal y pimienta
Veloutte de pescado
  1. 35 g de mantequilla
  2. ½ cebolla
  3. 2 chalotas
  4. ½ puerro
  5. Espinas y recortes de pescado ( ideal merluza, lubina)
  6. 125 ml vermut blanco
  7. 300 g nata
  8. Romero
  9. 2 dientes de Ajo
  10. limón
300 g Mouse de vieiras y salmón
  1. 75 g vieiras sin coral
  2. 125 g salmón fresco sin piel y sin espinas
  3. (30 g) clara de huevo
  4. 150 ml veloute de pescado
  5. 100 ml de nata
  6. Sal y pimienta
  7. Zumo de limón
  8. -------------------
  9. Pasta ravioli Wonton
  10. Clara de huevo para pincelar la pasta
Salsa de trufa
  1. 500 ml fondo blanco de ave
  2. 280 ml de nata
  3. 4 c.s. pasta de trufa tartufato
  4. Sal y pimienta
  5. Zumo de limón
  6. Trufa rallada ( opcional)
Instructions
  1. Para hacer la veloute de pescado, derretir la mantequilla con una gota de aceite y añadir el puerro, cholota y cebolla bien picado hasta pochar.
  2. Añadir el pescado, dejar al fuego durante 10 minutos. Añadir el vermut y reducir a seco. Añadir la nata, dejar 10-15 minutos a fuego medio bajo y por último apartar.
  3. Añadir el romero, el diente de ajo, la sal y la pimienta.
  4. Infusionar 30 minutos. Colar y añadir el zumo de limón.
  5. Volver a poner al fuego una vez colada durante 2 minutos.
  6. Yo la veloutté suelo hacerla 24 horas antes de preparar el ravioli. La conservo en la nevera tapada con film.
  7. Poner todo el marisco picado en trozos no muy pequeños en un bol y añadir las hierbas picadas, la trufa picada, un chorrito de brandy ( poco), limón, sal y pimienta blanca. Dejar reposar durante una hora en la nevera cubierto con film transparente.
Mientras hacer la Mousse de vieiras y salmón
  1. Para hacer la Mouse de vieiras y salmón, triturar las vieiras y el salmón en un robot y trabajar hasta hacer una masa emulsionada.
  2. Añadir la clara de huevo bien fría y seguir triturando. Añadir poco a poco y sin dejar de batir con ayuda del robot hasta que todo quede incorporado la veloutté de pescado bien fría y a continuación la nata fría. Añadir sal, pimienta y zumo de limón. Si tenéis termomix hacer la mousse con ella. Conseguiréis una textura muy suave y podréis ir añadiendo todos los ingredientes a medida que la maquina va emulsionando la masa.
  3. Mezclar la Mouse de salmón y vieiras con el marisco en un bol y con ayuda de una espátula Poner a punto de sal y de pimienta, limón...
  4. Reservar en la nevera 30 minutos antes de comenzar a hacer los raviolis.
  5. Para hacer la salsa de trufa, reducir el fondo de ave a 100 ml.
  6. Añadir la nata y poner a hervir 10 minutos. Remover. Aparta del fuego y añadir la pasta de trufa, trufa rallada, sal y pimienta y zumo de limón.
  7. A la hora de realizar el ravioli disponer sobre la mesa de trabajo la pasta fresca y pincelarla con clara de huevo sin batir, en el centro colocar un poco del relleno de marisco ( con ayuda de una manga pastelera lo haréis muy bien).
  8. Cubrir con otra pasta de ravioli y cerrarlo muy bien. Cortar con un aro de 9 cm de diámetro para darle una forma bonita al ravioli.
  9. En este momento podríais congelar los raviolis!!!!!
A la hora de servir
  1. Cocer el ravioli en agua hirviendo, aceite y sal durante 4 minutos si esta fresco y 7 min si está congelado. Retirar del agua con ayuda de una espumadera y secarlo con un paño de cocina .
  2. Calentar la salsa de trufa.
  3. A la hora de servir disponer en el centro del plato el ravioli , naparlo con la salsa de trufa y terminarlo con trufa rallada.
  4. Os recomiendo congelar siempre el ravioli, se conserva mucho mejor y a la hora de cocinar es mucho más fácil trabajarlo. Si no lo congeláis la pasta se suele humedecer y no queda tan rico.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/
 [:en]Good afternoon, this recipe is one of my favorite recipes.

Not very easy to prepare but worth the effort. It’s a spectacular dish and that’s why this year and Valentine’s Day I want to share it with all of you!!!

Whenever I have to offer special dishes the ravioli is part of my list of suggestions. You can do the seafood that you like but I recommend you do it for prawns, crayfish, lobster or crawfish.

With this dish, success will be assured!!!

Happy night.

 

 

 

Prawns ravioli with truffle sauce.
Serves 10
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Prep Time
30 min
Cook Time
50 min
Prep Time
30 min
Cook Time
50 min
Ingredients
  1. For 10-12 Raviolis
  2. 250 g cooked and peeled prawns
  3. 200 g crayfish cooked and peeled
  4. Tarragon fresh chopped
  5. Chopped truffle
  6. Lemon juice
  7. Brandy
  8. Salt and pepper
Fish Veloutte
  1. 35 g butter
  2. ½ Onion
  3. 2 shallots
  4. Leek ½
  5. Thorns and fish clippings (ideal hake, sea bass)
  6. 125 ml white vermouth
  7. 300 g cream
  8. Romero
  9. 2 cloves of garlic
  10. Lemon
300 g Scallop and salmon Mouse
  1. 75 g scallops without coral
  2. 125 g fresh salmon without skin and spineless
  3. (30 g) Egg white
  4. 150 ml veloute of fish
  5. 100 ml of Whipping cream
  6. Salt and pepper
  7. Lemon juice
  8. -------------------
  9. Pasta Ravioli Wonton
  10. Egg white for brushing pasta
Truffle sauce
  1. 500 ml white bird Bottom
  2. 280 ml doble cream
  3. 4 Tbs Tartufato Truffle paste
  4. Salt and pepper
  5. Lemon juice
  6. grated truffle (optional)
Instructions
  1. To make the veloute of fish, melt the butter with a drop of oil and add the leek, cholota and onion well chopped to pochar.
  2. Add the fish, leave to the fire for 10 minutes. Add the vermouth and reduce to dry. Add the cream, leave 10-15 minutes on medium low heat and finally set aside.
  3. Add rosemary, garlic clove, salt and pepper.
  4. Infuse 30 minutes. Strain and add lemon juice.
  5. Put the fire back on after 2 minutes.
  6. I veloutté to do it 24 hours before preparing the ravioli. I keep it in the fridge covered with film.
  7. Put all the seafood chopped into not very small pieces in a bowl and add the chopped herbs, the chopped truffle, a drizzle of brandy (little), lemon, salt and white pepper. Let stand for an hour in the refrigerator covered with transparent film.
While making the scallop and salmon Mousse
  1. To make the Mouse of scallops and salmon, mash the scallops and salmon in a robot and work to make an emulsified dough.
  2. Add the egg white well cold and continue shredding. Add little by little and without stop to beat with the help of the robot until everything is incorporated the veloutté of fish well cold and then the cold cream. Add salt, pepper and lemon juice. If you have thermomix to make the mousse with it. Conseguiréis a very soft texture and you will be able to add all the ingredients as the machine emulsifies the dough.
  3. Mix the salmon and scallops Mousse with the shellfish in a bowl and with the help of a spatula put to the point of salt and pepper, lemon...
  4. Reserve in the fridge 30 minutes before you start making the ravioli.
  5. To make the truffle sauce, reduce the bird bottom to 100 ml.
  6. Add the cream and bring to a boil 10 minutes. Remove. Remove the heat and add the truffle paste, grated truffle, salt , lemon and pepper.
  7. At the time of making the ravioli dispose on the work table the fresh pasta and pincelarla with egg white without beating, in the center place a little of the filling of shellfish (with the help of a baker's sleeve you will do very well).
  8. Cover with another ravioli paste and close it very well. Cut with a 9 cm diameter hoop to give a nice shape to the ravioli.
  9. Right now you could freeze the RAVIOLI!!!!!
At the time of serving
  1. Cook the ravioli in boiling water, oil and salt for 4 minutes if it is fresh and 7 min if it is frozen. Remove from the water with the help of a skimmer and dry it with a kitchen cloth.
  2. Heat the truffle sauce.
  3. At the time of serving to dispose in the center of the dish the ravioli, put it in the truffle sauce and finish it with grated truffle ( optional)
  4. I recommend always freezing the ravioli, it is much better preserved and at the time of cooking is much easier to work. If you do not Freezing the pasta is usually moistened and is not so rich.
Adapted from Iria Castro
Adapted from Iria Castro
Catering Iria Castro https://www.iriacastro.com/
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